makalah tentang stock dan soup

BAB I

PENDAHULUAN

A.                Latar belakang

Kata sup/soup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang berarti bermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan.

Beberapa pengertian tentang sup yang intinya sebenarnya sama, yaitu :

1.   Sup  adalah : makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atu sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidngkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok

2.   Sup adalah : suatu hidangan yang berupa cairan yang berasal dari kaldu yang ditambah bumbu serta aroma dan bahan isi

3.   Sup adalah : makanan cair yang dibuat dari bahan dasar daging, baik daging sapi, ayam dan ikan maupun sayur-sayuran

4.   sup adalah : makanan berkuah atau cairan yang mungkin dalam keadaan bening atau kental tergantung bahan lain yang ditambahkan kedalamnyaDalam pembuatan sup, kualitas stock / kaldu sangat menentukan kualitas sup.

Kaldu (Stock) adalah “cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma”, ada juga yang mengartikan bahwa kaldu (Stock) adalah tulang atau daging yang dimasak dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya (bouquette garni), disaring, dan digunakan sebagai dasar sup, saus, juga ditambahkan ke dalam suatu masakan sebagai penyedap.

B.                       Tujuan

1.      Mahasiswa dapat mengatahui pengertian soup dan stock

2.      Mahasiswa dapat menerapkan atau membuat resep dari stock dan soup

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Pengertian soup

Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock ) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.

B.     Fungsi soup

Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :

-                      Pembangkit selera makan

-                       Penambah nilai gizi

-                       Penetral rasa pada lidah

C.    Bahan-bahan pembuat soup

Terdapat 4 komponen utama dalam pembuatan soup, yaitu:

1.                  Bahan Cair

Bahan ini merupakan bahan yang paling penting dalam pembuatan sup yaitu: kaldu/stock. Ada dua jenis stock yang digunakan yaitu: white stock dan brown stock.

2.                  Bahan Isian

a.        Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran, kacang-kacangan dan serealia

b.      Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.

3.                  Bahan Pengental

Bahan pengental terdiri dari, tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur.

4.                   Bahan Pemberi Rasa dan Aroma

Bahan pemberi rasa dan aroma sup yaitu contohnya: bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainya.

D.    Peralatan yang digunakan dalam pengolahan soup

Peralatan yang diperlukan dalam pengolahan soup, meliputi:

1.                   Alat persiapan

Berupa meja kerja, talenan, pisau pemotong, pengupas sayuran (vegetable peeler), ballon wisker.

2.                   Alat pengolahan

Alat-alat pengolahan yang akan digunakan dalam pembuatan soup meliputi, yaitu:

a)      Kompor, oven.

b)      Macam-macam panci dan wajan, diantaranya : stock pot, frying pan, sauce pan dan braise pan.

c)      Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok/ladle, spatula wood, terdapat dalam berbagai ukuran.

3.                  Alat penyajian

Alat penyajian yang akan digunakan disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt dan pepper.

E.     Macam-macam soup

Sup diklasifikaskan menjadi beberapa macam, yaitu:

1.                   Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer)

Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging.

2.                   Thick Soup – Potage lies (sup kental)

Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu

-          Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth 

-          Disaring/Passed, misalnya: Puree, Cream,Veloute, Bisque dan Brown Soup.

3.                   Special Soup 

Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam Clear soup maupun Thick Soup. Yang termasuk sup istimewa yaitu: Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.

4.                  National Soup 

Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu Negara.

Contoh:

-       Minestrone dari Italia

-       Gaspacho Andaluzz dari Spanyol

-        Mulligatowny dari India

-       Scoth Mutton Broth dari Scotlandia

-       Onion Soup dari Perancis

-       Borsch dari Rusia.

F.  Teknik pengolahan soup secara teori

Untuk menghasilkan sup yang baik, hal yang perlu diperhatikan ialah:

1.      Pada waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya sehingga menghasilkan kaldu yang baik

2.       Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat.

3.       Dalam membuat sup jernih yang perlu diperhatikan ialah: kaldu harus jernih, mempunyai aroma dan rasa yang tinggi, waktu memasak tidak boleh diaduk.

G.    Kriteria hasil masing-masing sup

1.         Sup cair

-             Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.

-              Sup tidak berlemak.

-             Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.

-             Temperatur harus sesuai dengan jenis sup.

2.         Sup kental

-                Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.

-                Penampakan sup transparan.

-                Tidak berbutir atau bergumpal.

-                 Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.

-                 Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin.

H. Teknik  penyimpanan soup

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penyimpanan soup, yaitu:

·            Kesehatan, meliputi personal hygiene, food hygiene and area hygiene.

·            Suhu

·            Dingin 5^o – 15^o C

·              Beku 0^o – (-18^o) C

·             Pemanasan/penghangatan, dapat dilakukan dii atas pemanas/api dan microwave.

·            Jangan mencampur sup lama dengan yang baru.

Resep Sup Minestrone (Sup Sayuran)

Sup minestrone merupakan jenis hidangan khas Italia. Hampir semua restoran di Italia menghidangkan menu ini.

Resep Bahan Sup Minestrone (Sup Sayuran) :

• 1 liter air kaldu daging sapi
• 1/2 buah bawang bombai, iris
• 3 sendok makan minyak zaitun
• 200 gram zucchini, iris
• 20 gram peterseli, iris halus
• 200 gram buncis
• 100  gram kacang polong
• 100 gram bayam, iris
• 100 gram kol putih, iris
• 100 gram wortel, potong dadu
• 100 ml saus tomat segar
• air secukupnya
• 200 gram kacang merah segar
• garam secukupnya
• lada halus secukupnya
• 3 sendok makan keju parmesan, parut

Cara Membuat Sup Minestrone (Sup Sayuran) :

1. Tumis bawang bombai dengan minyak zaitun selama 3 menit, masukkan semua potongan sayuran dan saus tomat. Tuang air kaldu ke dalam tumisan sayur.
2. Rebus kacang merah hingga lunak. Blender setengah bagian kacang merah, masukkan ke dalam sup. Aduk.
3. Masukkan sisa kacang merah ke dalam sup, tambahkan garam dan lada. Masak sup selama 50 menit dengan api kecil hingga mendidih.
4. Sajikan sup selagi panas, taburkan sedikit keju parmesan.

Untuk 6 porsi

Tips : Kaldu daging dapat dibuat dari 1 kg tulang yang ada dagingnya dan 1 1/2 liter air dibubuhi garam. Masak hingga airnya menjadi satu liter

KALDU (STOCK)

A. Teori tentang Kaldu (Stock)

Kaldu (Stock) adalah “cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma”, ada juga yang mengartikan bahwa kaldu (Stock) adalah tulang atau daging yang dimasak dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya (bouquette garni), disaring, dan digunakan sebagai dasar sup, saus, juga ditambahkan ke dalam suatu masakan sebagai penyedap. Berpedoman pada pendapat di atas, dapat disimpulkan bahwa kaldu (Stock) adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, bahan-bahan pemberi rasa dan aroma (bouquette garni), dimasak dalam waktu tertentu yang digunakan sebagai dasar sup, saus, dan penyedap masakan.

B.     Fungsi Kaldu (Stock) :

Fungsi kaldu (Stock) :

1.   Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.

2.   Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus.

3.   Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.

4.   Dapat diberikan pada orang yang sakit.

C.    Jenis-jenis Kaldu (Stock) :

Kaldu terbagi menjadi dua bagian, yaitu :

1.                  Kaldu yang berwarna putih (White Stock)

2.                  Kaldu yang berwarna coklat (Brown Stock)

D.    Teori tentang White Stock

Kaldu putih (white stock) adalah kaldu yang terbuat dari rebusan tulang/daging (sapi, ayam, kambing, ikan), air, mirepoix (kombinasi bawang Bombay, wortel, batang seledri) dan bouquette garni (terdiri dari batang bawang daun, bay leaf, thyme halus, lada hitam, semua diikat menjadi satu). Kaldu putih dapat dibuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan penggunaannya. Untuk sup ikan dipergunakan kaldu ikan, untuk sup ayam dipergunakan kaldu ayam, dan sebagainya. Sebaiknya jangan mempergunakan kaldu ikan untuk saus daging atau sebaliknya. Kaldu yang baik juga dapat dibuat dari tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut mengandung sumsum, protein, dan zat-zat lain yang diperlukan untuk pertumbuhan tubuh.

E.     Bahan Pembuatan Kaldu (Stock)

1.      Bahan dasar pembuatan kaldu yang berasal dari hewani (tulang sapi): Kaldu yang berasal dari sapi muda, lemaknya tidak banyak dan dagingnya berbau susu, sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zat etraktif dan bila dimasak lemak tidak hancur.

2.      Air : dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam, misalnya rasa kaporit, asin, dan lain-lain.

3.      Bahan penyedap (mirepoix) : berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang bombay, seledri, direbus bersama-sama selama proses pembuatan kaldu, sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.

4.      Bahan penyedap (bouquette garni) : terdiri dari batang daun bawang, bay leaf, thyme halus, lada hitam, lalu diikat jadi satu dan direbus bersama dengan kaldu.

F.     Proses Pembuatan Kaldu (Stock)

Pembuatan kaldu putih (White Stock) :

1.   Tulang sapi dipotong-potong, lalu dibuang lemaknya

2.   Tulang diblancing dengan air mendidih

3.   Tulang dicuci bersih dengan air dingin

4.   Tulang + air dingin direbus sampai mendidih

5.   Api dikecilkan, dibuang lemaknya (skim)

6.   Tambahkan bumbu (mirepoix, bouquette garni)

7.   Dimasak dengan api kecil (simmer) tulang sapi tadi sampai 4 jam.

8.   Disaring dengan saringan halus

Langkah-langkah membuat Kaldu Coklat/ Brown Stock

1.      Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.

2.      Tulang diroasting, digososngkan sampai coklat kemudian ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa juga melalui proses sautéing dengan cara selalu mengaduk pada roasting pan diatas kompor.

3.      Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk mengambil residu yang menempel dengan cara digosok dengan wooden spatula, kemudian didihkan sebentar, tuang kedalam stock pot.

4.      Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih (100ºC) beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih (simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan memecah dipermukaan secara perlahan.

5.      Dimasak pada suhu simmer 95ºC – 98ºC untuk tulang sapi/ kambing selama 1,5 – 2 jam.

6.      Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.

7.      Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring menggunakan conical strainer/ saringan atau tammy cloth/ / kain penyaring.

G.    Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan Stock:

1.   Pergunakan peralatan yang bersih

2.   Pergunakan bahan yang segar

3.   Pakai panci yang tebal

4.   Potongan tulang sebaiknya kecil-kecil

5.   Kaldu direbus dengan api kecil

6.   Kaldu disaring dengan saringan yang halus

7.   Kaldu disimpan di ruang dingin (refrigerator)

BAB III

PENUTUP

A.       Kesimpulan

Dalam pembuatan soup Kata sup/soup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang berarti bermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan.kriteria soup terdiri atas soup kental dan soup cair.

B.           Saran

Setiap manusia tentunya tak luput dari kelupaan dan kehilafan, manusia dalam masyarakat sangat membutuhkan nasehat atau ide-ide dari individu-individu yang lain yang lebih memahami akan hal-hal yang belum dipahami. Apalagi hal ini menyangkut ilmu pengetahuan itu sendiri. Untuk itu sebagai individu yang mengharapkan bimbingan demi kesempurnaan makalah  ini,maka penulis mengharapkan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah  ini. Muda-mudahan dengan terselesainya laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca